Matchas

Le caféier

Les grains de café sont les fruits du caféier, un petit arbuste pouvant atteindre une taille de 4 mètres. Mûrs, ils ressemblent à des cerises rouges.

Le grain de café est entouré de pulpe et d’une peau : comme la cerise, l’abricot, ou l’olive, c’est un fruit à noyau !

Culture et variétés de café

Le nom botanique du café est « Coffea ». Les deux espèces les plus importantes sont l’Arabica et le Canephora, aussi appelée « Robusta ».

Café en Grain Arabica

L’espèce « Coffea arabica » est la plus ancienne et la plus connue, avec près de 600 variétés différentes. Les grains de café Arabica sont cultivés à une altitude variant de 600 à 1200 mètres. Ils ont une forme allongée, avec un sillon en forme de S.

L’Arabica a une saveur douce avec une acidité fruitée et contient moitié moins de caféine que le Robusta.

Café en Grain Robusta (Canephora)

La variété « Coffea Canephora » est également appelée « Robusta » pour sa forte résistance aux aléas climatiques. Elle pousse à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres. Les grains sont assez larges et arrondis avec un sillon en ligne droite. Ils ont une saveur intense et sont riches en caféine.

Les buveurs de café sont souvent confrontés à un choix : faut-il acheter du café en grains ou du café moulu ? Le choix du café moulu ou de capsules ou dosettes simplifie les choses avec un gain de temps à la clé : pas besoin de le moudre!

Mais côté gustatif, acheter du café en grains entiers change complètement la donne et fait découvrir un nouveau monde de saveurs et d’arômes.

En effet, il vaut mieux boire du café en grains entiers fraîchement moulu que du café moulu.

Pourquoi ? Car les molécules aromatiques se volatilisent après la mouture, et la surface exposée du café augmente considérablement, ce qui entraîne une oxydation plus rapide. Et quand le café s’oxyde, il perd sa saveur, d’autant plus que le processus d’oxydation se produit rapidement.

Les torréfacteurs travaillent dur pour parfaire la torréfaction du café et respecter et développer ses arômes, mais vous ne le saurez jamais si vous buvez du café moulu longtemps à l’avance! Il contiendra toujours de la caféine et aura le goût du café, mais vous n’obtiendrez pas la subtilité et le corps que vous pourriez obtenir avec un café fraîchement torréfié et fraîchement moulu.

Café en grain Arabica ou Robusta ?

La torréfaction : café en grain torréfacteur ou café industriel?

• La torréfaction artisanale s’effectue à environ 230 °C pendant 12 à 20 minutes, selon le degré de torréfaction désiré. Elle permet de respecter et développer les arômes au mieux.
• Une torréfaction industrielle dure environ 5 minutes entre 300-700°C : la haute température « brûle » le café. Le rendement avant la qualité…

Les origines et cafés de terroirs

Les Assemblages de café

• Gustatif : obtenir une nouvelle palette de goûts
• Équilibre : un assemblage de cafés permet d’harmoniser les arômes pour obtenir un café équilibré
• Constance des arômes : un assemblage de cafés aura globalement moins de variations dans ses propriétés gustatives qu’un café pur origine dont les arômes peuvent varier selon les récoltes
• Economique : incorporer des grains de qualité moindre pour faire baisser le coût global. Si les origines ne sont pas clairement spécifiées, cela permet également de ne pas être soumis à des variations de prix et de régularité des approvisionnement.

Le café en grain Bio

• Les grains de café bio auront été produits dans le respect de la Nature : moins de rejets de produits chimiques dans les sols et un plus grand respect de la faune et de la flore liées aux caféiers.
• Pas d’utilisation de produits chimiques de synthèse: ce sont autant de ces substances qui ne se retrouveront pas chaque matin dans votre tasse.
• Au-delà de votre santé, c’est aussi celle des travailleurs du café, les premiers en ligne de mire des substances toxiques lors de leur épandage, qui est préservée.
• Vous augmentez vos chances d’avoir un café de qualité: les plants de caféiers Bio sont plus robustes pour résister aux agressions des parasites et champignons sans « aide », et la récolte est faite manuellement ce qui permet une meilleure sélection.

Quel café en grain pour machine expresso?

Le choix du café en grain le plus adapté pour votre machine à expresso va se faire surtout en fonction de vos préférences.

Pourquoi ? Parce qu’un des critères les plus déterminants va être la mouture de votre café, à savoir à quelle granulométrie il aura été moulu. Plus le café sera affiné, plus il sera fort en saveur. Le principe réside dans le fait que les particules fines retiennent mieux l’eau lors de l’extraction et ralentissent son écoulement.

Achetez aussi du café fraîchement torréfié et fraîchement moulu!

En ce qui concerne l’intensité, l’origine… toutes peuvent être adaptées : l’important est de choisir celle dont vous appréciez le plus les arômes et le goût.

Le degré de torréfaction a tout de même son importance: pour une extraction avec machines expresso, un café de torréfaction médium à foncée est conseillé, pour faire ressortir la puissance du café.

Si vous êtes à la recherche d’intensité, dirigez-vous vers des cafés corsés comme Susana, notre café en grain du Pérou.

Quel café en grain pour machine expresso à broyeur type Delonghi, Philips…?

Tous nos conseils ci-dessus pour le choix du café avec une machine expresso sont valables pour une machine à café automatique expresso. L’avantage est que c’est elle qui se chargera de moudre, et que c’est un paramètre que vous pouvez facilement faire varier.
Important : de façon générale, les réglages usine de votre machine expresso automatique sont médiants : température moyenne, intensité moyenne et mouture de café moyenne. Avec des réglages moyens, vous ne pourrez pas tirer le meilleur expresso possible. Pour extraire les arômes les plus intenses du café en grains, vous allez devoir régler plus finement votre nouvelle machine à café automatique.

La pression & température de l’eau, la fraîcheur du café et la finesse de la mouture sont des éléments fondamentaux dans la réussite de votre expresso.

Nous vous conseillons d’appliquer les réglages suivant :

Les machines à café expresso automatiques sont souvent réglées en température moyenne. Un expresso doit sortir idéalement à 85°C de votre machine à café pour en extraire tous les arômes. Si vous en avez la possibilité avec votre machine, essayez d’augmenter cette température au maximum.

Adoptez toujours une mouture relativement fine.

Jouez ensuite sur le réglage de l’intensité selon les cafés pour qu’ils soient adaptés à votre goût personnel : partez d’une intensité moyenne et testez une première tasse. Ajustez au-dessus/en dessous en fonction du retour de vos papilles sur cette première tasse test.

Envie de découvrir un autre café corsé? Testez Gilberto, notre café en grain du Brésil, intense!

Quel café en grain pour une machine à café filtre ou une cafetière à piston ?

Pour une méthode d’extraction dite douce, type V60, Chemex, Aeropress, French Press, café Filtre… des cafés torréfiés de façon légère à medium seront plus indiqués. Les arômes se feront alors délicats et subtils.

Ce sont aussi des méthodes plus respectueuses des arômes que les cafés expresso, l’occasion de tester des cafés aux arômes complexes.

Découvrez Oscar, notre café en grain du Honduras aux arômes de cacao, de sucre et de caramel et Gioconda, notre café en grain du Nicaragua aux notes sucrées de chocolat au lait et de miel, avec une touche de noisette!

Une mouture adéquate : une des clés pour un bon café !

La mouture, mais qu’est-ce donc ? C’est la finesse à laquelle votre café a été broyé.

Les différents types de préparation du café ne demandent pas la même mouture, et si celle-ci n’est pas adaptée, vous risquez certainement d’être déçu à la dégustation !

Une mouture adaptée permet d’éviter soit :

• La sous-extraction : l’eau passe trop vite à travers le café, les arômes n’ont pas le temps d’être bien extraits et le café n’a pas de goût.
• La sur-extraction : l’eau coule trop lentement à travers le café, les arômes sont trop concentrés et le résultat est trop fort et amer.

Bon à savoir: la mouture des cafés moulus du commerce est fine.

Et parce que parfois un schéma vaut mieux que toutes les explications, nous vous mettons à disposition ⤓ notre fiche à télécharger pour récapituler en un coup d’oeil la mouture à adopter selon votre machine à café.

Conditions de conservation des grains de café

Le café est un produit très délicat. Au contact de l’air, il s’oxyde et commence à perdre ses propriétés organoleptiques. Pour cette raison, nous vous donnons quelques conseils pour mieux le garder:

• Si votre café est conditionné dans un sachet zip, pensez à soigneusement le refermer après chaque utilisation.
• Si votre sachet n’est pas refermable, stockez le café dans un récipient hermétique ou encore mieux, sous vide, afin que le contact avec l’air soit minimal et que le processus d’oxydation soit minimisé. Optez pour un récipient opaque : le soleil dégrade les arômes du café.
• Si vous possédez une machine à café automatique, mettez la quantité de café nécessaire pendant deux jours maximum. Le café se conserve mieux dans un contenant fermé que dans la trémie de la cafetière.
• Si vous n’avez pas de machine à café automatique avec broyeur intégré, nous vous conseillons de ne moudre que la quantité nécessaire pour réaliser votre café. En effet, une fois le café moulu le processus d’oxydation est démultiplié et le café perd sa saveur et ses arômes beaucoup plus rapidement.
• Ne conservez jamais de café au réfrigérateur. Cela fera varier l’humidité des grains de café et fera également varier ses caractéristiques organoleptiques. De plus, le café absorbe à merveille les odeurs qui l’entourent, un risque à ne pas prendre !

En résumé: rangez votre café en grain dans un endroit frais et sec, dans un récipient opaque et hermétique !

Combien de temps se conserve le café en grain ?

Chez Origeens nous vous conseillons de consommer votre café en grain sous 3 à 4 mois au maximum après la date de torréfaction, 6 semaines pour une dégustation optimale.

Au-delà de ces délais, les qualités organoleptiques de votre café se dégradent, et vous n’obtenez plus exactement le même goût: plus vous allez le consommer rapidement après sa date de torréfaction, plus son goût et ses arômes seront présents.Sachez que le café, comme le sucre, la farine, les pâtes et bien d’autres produits alimentaires sont des produits secs qui disposent d’une DLUO, littéralement une “date limite d’utilisation optimale” et non d’une date de péremption : c’est un produit qui peut être consommé longtemps après torréfaction et même au-delà de sa DLUO sans aucun risque pour la santé. D’une manière générale, la DLUO du café varie de 1 à 2 ans après sa date de torréfaction, mais si vous l’atteignez ou la dépassez il y a fort à parier que votre café aura perdu toute sa saveur!

Combien de tasses avec 1kg de café en grain ?

Delonghi, Philips, Jura, toutes ces marques vous proposent des machines expresso avec broyeur intégré.

Une machine à café automatique peut être très précisément réglée : le grammage varie selon l’intensité, la force et le volume de votre tasse. Généralement la quantité utilisée est de 6 à 13 grammes, la fonction 13 grammes étant généralement réservée pour un double expresso ou pour servir deux tasses en simultané.

En moyenne, on peut donc compter entre 7 et 8 grammes de café pour une tasse d’expresso. Les quantités constatées pour une machine expresso manuelle sont similaires.

Avec un sachet d’1kg de grains de café, vous pourrez donc préparer entre 125 et 140 tasses expresso.

Pour une cafetière à filtre, il vous faudra 12 grammes de café par tasse environ, soit une cuillère à soupe, de mouture relativement fine. Avec 1kg de café en grain vous pourrez donc réaliser environ 83 tasses de café filtre.

Pour la cafetière à piston, le dosage de café idéal se situe à 12 grammes aussi, et on obtient donc là aussi 83 tasses de café avec 1kg de café.

Acheter du café en supermarché

En supermarché, l’offre de café en grain était encore réduite il y a quelques temps, mais elle s’est bien développée dernièrement. L’offre de café en grain bio reste toutefois faible. Tournez-vous alors vers les boutiques Bio qui proposeront un assortiment plus large, avec parfois une offre de café en grain vrac. Attention toutefois à la fraîcheur du café qui a alors été laissé à l’air libre, ce qui ne sera pas le cas du café emballé.

En supermarché, vous retrouverez les grandes marques de café telles que San Marco, Lavazza, Segafredo … Mais une grande marque de café est-elle une marque connue?

La véritable richesse ne se trouve-t-elle pas au contraire chez les artisans torréfacteurs travaillant avant tout dans le respect du grain de café ?

Acheter du café à un artisan torréfacteur

La France est riche en artisans torréfacteurs et en brûleries. Vous pouvez vous renseigner pour connaître celles les plus proches de chez vous. Certains torréfacteurs ont des boutiques près de leur usine de torréfaction ou font appel sinon à un réseau de revendeurs dans la région.

Mais il arrive parfois qu’aucune boutique ne soit à proximité ou que le style et la sélection du torréfacteur ne soit pas à votre goût!

Dans ce cas, acheter du café en ligne permet d’avoir accès à un large choix de café de torréfacteurs.

Où acheter du café en ligne ?

Eh bien dans la boutique de café en grain Origeens bien-sûr!

Dans tous les cas, tournez-vous vers des sites avec une sélection pointue vous faisant découvrir de petites marques de café de torréfaction artisanale, avec une traçabilité et des origines claires, plutôt que de grandes marques aux origines plus vagues.

Tous nos cafés sont certifiés issus de l’agriculture biologique.

Leur culture a été réalisée sans utiliser de produits chimiques de synthèse pour respecter la Nature, les cultivateurs et votre santé: pas de substances indésirables dans votre tasse!

Nous sélectionnons nos cafés grain 100% Arabica selon leurs typicités et les subtilités de chaque origine. Torréfiés artisanalement avec soin, nos cafés en grains sont parfumés, sans amertume, et avec une très légère acidité.

Notre torréfaction réalisée en Italie est artisanale: elle dure une quinzaine de minutes à 200/230°C. Elle garantit le respect et un développement optimal des arômes pour des cafés d’exception.