Comment faire une dégustation de café?

cupping dégustation de café
Dégustez votre café comme un professionnel

Comme les bons vins, les bons cafés possèdent une riche palette aromatique. Elle est le reflet de l’origine du café, de l’espèce, du climat, du soin porté à la récolte…

S’arrêter le temps d’une dégustation pour se concentrer sur ses sensations fera voyager vos papilles!

Nous vous livrons tous les secrets d’une dégustation de café réussie dans la suite de l’article.

Les Arômes du café

On dénombre plus de 800 composés aromatiques dans le café! Leur concentration et leur nature déterminent les arômes qui vont se dégager du café et donc en majeur partie sa personnalité.

Les arômes sont organisés par familles aromatiques: on parle de dominantes gustatives fruitées, sucrées, épicées, boisées, florales, végétales, animales ou lactées qui se découvrent lors de la dégustation.

Pour les identifier plus facilement, ces familles et arômes ont été regroupés pour former la roue des arômes (utilisés aussi pour le vin, le thé…). 

Voici ci-dessous la roue des arômes du café élaborée par la Specialty Coffee Association of America, une des références en la matière. Elle aide à mettre un nom sur les arômes rencontrés lors d’une dégustation de café.

roue des arômes du café pour une dégustation
Comment préparer une dégustation de café?

Ayez à votre disposition plusieurs variétés de café : différentes origines d’un même torréfacteur, café d’une même origine mais de torréfacteurs différents… La comparaison permet de bien percevoir les différences et facilite la dégustation en plus d’apporter un côté ludique!

Le café doit être un café en grain pour que la complexité aromatique soit intacte, avec une torréfaction artisanale et non pas industrielle, pour que les arômes aient été préservés. Pour en connaître la raison, consultez notre article “Sous quelle forme consommer son café?

Après avoir broyé vos grains de café à la mouture adéquate, vous pouvez soit préparer les cafés avec votre méthode préférée en les gardant à température dans des tasses isothermes, soit réaliser une séance digne de professionnels, selon la technique du “cupping”. 

Le cupping est la méthode de dégustation utilisée par les professionnels pour évaluer la qualité d’un café. Le café est simplement infusé, il n’y a pas de percolation ou de filtration, ce qui permet de modifier le moins possible le goût du café, car il est alors très peu transformé.

Comment faire un cupping?
Dégustation de café en grain cupping

Verser 12g  de chaque café, moulu au préalable, dans des tasses différentes. Sentez et notez les arômes que vous identifiez (voir le paragraphe “les critères de dégustation ci-après)

Porter à ébullition de l’eau (100°C) et laissez refroidir 1 minute votre bouilloire: la température est alors comprise entre 93°C et 95°C. Au delà de cette température, l’eau “cuit” le café et lui fait perdre de sa saveur.

Versez 180mL d’eau par tasse en veillant à bien imbiber le café de façon homogène et laissez infuser 4 min. Un croûte de marc de café se forme alors. Sentez et notez son arôme.

Dégustation de café en grain

Cassez ensuite la croûte à l’aide d’une cuillère et la remuer 3 fois dans la tasse. Sentez et notez à nouveau l’arôme qui se dégage. Une partie du café tombe au fond de la tasse; retirez la partie restant en surface à l’aide de la cuillère.

Plongez ensuite la cuillère et aspirer un peu de café avec de l’air, ce qui permet de diffuser au mieux les arômes sur toute la langue et le palais.

Analysez et notez les arômes, sensations, textures que le café vous évoque. (voir ci dessous l’ensemble des critères à analyser)

Recommencez pour chaque tasse et bonne dégustation de café!

Les critères de dégustation d’un café

Le café se déguste comme un bon vin ! Les éléments à juger lors d’une dégustation de café: 

LE NEZ

Sentez le café tout juste broyé : quelles odeurs cela vous rappelle-t-il? Sont-elles agréables, subtiles, complexes? Ce moment est relativement court les arômes étant très volatils.

Une fois votre café préparé, humez les parfums qui se dégagent du café : un bon café dégagent des notes positives comme des odeurs épicées (cannelle…), des fruits à coque (noix, noisette…), fruitées (fruits rouges…), sucrées ou bien florales (jasmin, fleur d’oranger…). Les notes boisées, fumées, vertes, sont plutôt considérées comme négatives.

LA CRÈME / LA COULEUR ☕

Si vous dégustez un expresso, la couleur et consistance de la crème sont un indicateur de la qualité des grains utilisés:

Si elle est trop claire ou disparaît trop vite de la surface, soit la mouture était trop grossière, soit la qualité n’était pas au rendez-vous (date de torréfaction ancienne, qualité du grain moyenne, torréfaction mal maîtrisée…). 

Un café de qualité bien extrait doit produire une crème épaisse et légèrement tigrée.

Dans le cas d’un café filtre, remplissez votre cuillère de café et étudiez la couleur : elle doit être homogène.

LA BOUCHE / LES ARÔMES 👄

Comme pour le nez, les arômes peuvent être fruités, floraux… Ils se perçoivent par rétro-olfaction: aspirez un peu d’air par la bouche et expirez par le nez. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue et mesurer son acidité et son amertume. 

L’AMERTUME 🍫

C’est une saveur qu’ont en commun également le pamplemousse, le chocolat très noir, certaines bières… Elle doit être présente mais ne pas étouffer le café au risque de tuer sa subtilité.

L’ACIDITÉ

C’est cette saveur un peu piquante et rafraîchissante que l’on retrouve notamment dans les agrumes. Elle apporte de la vivacité au café mais ne doit pas être trop forte pour ne pas le déséquilibrer.

Bon à savoir : la gamme aromatique d’un café filtre est plus large que celle d’un expresso. Un expresso aura également tendance à accentuer l’acidité d’un café.

En dehors des Arômes, de l’Amertume et de l’Acidité, les autres critères à juger sont :

Le Corps : il s’agit de «l’épaisseur» en bouche du café. 

La Rondeur : elle reflète l’équilibre général des arômes. 

L’Intensité : il s’agit de la force du café

La Longueur en bouche : il s’agit du temps que vous conservez les arômes en bouche après avoir avalé le café

Noter les résultats de votre dégustation de café
personne écrivant sur une fiche après une dégustation de café

Vos impressions et sensations sont précieuses : notez les au fur et à mesure de la dégustation de café. Nous avons créé pour tout amateur une fiche dégustation téléchargeable librement : cliquez sur l’image ci-dessous pour accéder au téléchargement.

fiche dégustation de café en grain

Vous pourrez ainsi facilement retrouver quels cafés vous ont marqué, les torréfacteurs, les origines, les intensités que vous appréciez le plus, et affiner vos choix pour découvrir le/les café(s) que vous préférez.

Comme pour beaucoup de choses, la subjectivité est forte, et le meilleur café est celui que VOUS dégustez avec plaisir avant tout!

Retrouvez notre gamme de café en grain sur notre boutique en ligne.

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