Tout savoir sur le goût du maté !

Décrire le goût du maté n’est pas chose aisée. Pour les non-initiés, la comparaison qui est souvent donnée est celle du thé vert. C’est vrai, dans une certaine mesure. Cela dit, le maté est une boisson au goût unique et, bien souvent, l’essayer c’est l’adopter !

Embarquez avec nous dans cet article complet sur ce qui confère son goût au maté et découvrez un avant-goût d’Amérique latine…

Le goût du maté : une amertume savoureuse !

Le goût du maté est difficile à décrire et dépend de la perception gustative de chacun.

Une personne goûtant pour la première fois du maté sera surprise par l’amertume qu’il dégage, de la même manière que pour le café ou le vin. Puis, par la force de l’habitude, le palais apprend à savourer ce nouveau fumet qui finit par devenir appréciable.

Bien que déconcertant au début, les habitués se réjouissent de cette amertume au fil du temps.

Le maté doit son amertume singulière à sa teneur élevée en tanins. Ces derniers sont présents en grand nombre dans la plante et en particulier dans les feuilles qui sont le principal ingrédient de l’infusion de maté.

Chez Origeens, nous vous proposons des yerba matés bio, doux et peu amers.

L’influence du lieu de production sur le goût du maté

Comme pour le vin ou le café, le lieu de production joue un rôle important dans le goût du maté. Du fait des spécificités météorologiques locales, chaque terroir est unique et transmet un arôme remarquable à chaque millésime de maté.

En Amérique latine, zone principale et historique de production de la yerba maté, de nombreux pays le cultivent. Chaque terroir induit un goût bien spécifique à la yerba maté. Par exemple, le maté brésilien sera plus doux que le maté uruguayen à l’amertume très prononcée.

Au lieu de production s’ajoutent les types d’ingrédients présents dans les matés qui vont influer sur leurs goûts.

L’influence de la composition du maté sur son goût

Les infusions de maté sont composées de 3 principaux ingrédients : les feuilles, les tiges et la poudre. Chaque producteur joue sur la proportion de ces 3 éléments au sein de ses mélanges pour en faire varier le goût.

Les feuilles : le principal ingrédient

Les matés contiennent entre 50 et 95 % de feuilles, ce qui en font l’ingrédient principal et de loin. Par conséquent le goût du maté sera dépendant de la part de feuilles dans le mélange. Ce sont elles qui vont apporter l’amertume que l’on retrouve dans le maté.

La sensation d’amertume que nous ressentons à la dégustation du maté est probablement une faculté sélectionnée au cours de notre évolution. En effet, les tanins, responsables du goût amer, peuvent être potentiellement toxiques s’ils sont consommés en très grande quantité (on parle alors de dose toxique) dans la nature. Ainsi, notre organisme s’est adapté en conséquence et nous signale un potentiel danger par la sensation d’amertume.

Toutefois, la concentration en tanins de la yerba maté et une consommation régulière entre dans le cadre ce que l’on appelle la dose efficace. Cela signifie que la dose de tanins présents dans une infusion de maté concoure à profiter de ses nombreux bienfaits (action anti-inflammatoire, activité antimicrobienne, antifongique et antivirale, entre autres) sans risque pour la santé.

Les tiges

L’ajout des tiges dans les mélanges de maté présente l’avantage d’adoucir le goût du maté, car elles contiennent des minéraux et sont naturellement sucrées. De plus, les tiges (et les branches) permettent de donner de la consistance au maté.

En pratique, certains producteurs effectuent un tri minutieux pour séparer les feuilles de maté des tiges quand d’autres s’en dispensent et broient directement le tout.

Généralement, un maté exempt ou contenant très peu de tiges sera de meilleure qualité qu’un maté non trié.

La poudre

Lors de la découpe et du broyage des feuilles de maté, une poudre se forme. On retrouve cette poudre (aussi appelée poussière) dans des proportions très inégales en fonction du maté commercialisé.

En effet, certains matés en contiennent beaucoup plus, car elle coûte moins cher. La poudre a pour effet d’accentuer la puissance aromatique du maté. Pour autant, un maté contenant beaucoup de poudre sera considéré comme un maté de mauvaise qualité.

Le travail et l’expérience des producteurs qui choisissent et assemblent les mélanges sont ici fondamentaux.

Goût du maté et méthode de production

Autre élément qui influence le goût du maté : le mode de production. Le goût de la yerba maté est très dépendant de certains critères de production qui sont détaillés ci-après.

Le temps entre chaque récolte

Après avoir été planté, un arbre à maté peut donner sa première récolte au bout de 4 ans. Son maximum de production est atteint à 8 ans. En fonction du lieu de plantation, les récoltes sont faites à la main ou à la machine.

En pratique, les récoltes se succèdent toutes les 6 à 24 mois, entre mars et octobre. À noter que plus la durée entre 2 récoltes est espacée, plus les feuilles de maté auront de goût.

L’exposition des cultures

Il existe 2 types de cultures pour le maté :

• En plein champ. C’est le mode de culture qui prédomine largement. Les arbres à maté y sont cultivés de façon intensive à grand renfort de machines. Ce sont de grandes exploitations qui permettent d’assurer un grand rendement à même de pourvoir l’essentiel du marché du maté en expansion continue. En revanche, cette culture industrielle a un impact sur l’environnement puisque la plupart du temps ce sont des forêts qui sont rasées pour libérer de l’espace exploitable.
• En forêt où il s’agit de planter les arbres à maté directement sous le couvert de la forêt. On trouve ce type de culture essentiellement au Brésil et un peu au Paraguay. Le rendement est faible et la récolte se fait à la main. Pour autant, l’impact sur la biodiversité est neutre et permet de préserver les forêts vierges déjà existantes.

Le goût du maté sera dépendant du type de culture : un maté qui a poussé à l’abri de la forêt aura un goût beaucoup plus doux et moins amer qu’un maté élevé en plein soleil, dans des exploitations intensives.

Zoom sur le séchage

Après la récolte, les feuilles de maté sont séchées. Pour cela, 2 méthodes existent :

• Avec fumée, qui est la méthode historique. On expose les feuilles directement à la fumée dégagée par les flammes pendant un laps de temps très bref pour stopper l’oxydation des feuilles. Cette méthode est très controversée, car des études ont montré que le séchage à l’aide de fumée était mauvais pour la santé (risque de développement de cancers). D’ailleurs, l’Union européenne interdit l’importation de ces matés pour cette raison.
• Sans fumée où il s’agit de sécher les feuilles à l’aide d’air chaud. Les feuilles ne sont pas exposées directement à la chaleur des flammes.

En termes de goût, le séchage du maté sans fumée donne un maté plus doux et moins amer.

Les matés bio sont séchés sans fumée, en accord avec les normes sanitaires de l’Union européenne.

L’ensemble des matés que nous proposons sont bio et séchés sans fumée pour protéger votre santé et vous offrir des matés moins abrupts au goût.

L’affinage

L’affinage (aussi appelé maturation) des feuilles de maté est l’opération qui consiste à laisser vieillir les feuilles de maté afin de développer ses arômes. Un peu comme le vin. C’est à cette étape que l’on va distinguer 2 types de maté : le maté traditionnel et le maté vert. En pratique, des feuilles de maté qui font l’objet d’un affinage (qui peut s’étaler sur une période de 24 mois) donnera le maté traditionnel. Le maté vert est un maté qui n’a tout simplement pas connu d’affinage.

L’affinage (ou non) a un impact évident sur le goût du maté, car plus les feuilles maturent, plus elles se chargent en arômes complexes et plus le maté est fort et amer. Au contraire, le maté vert est beaucoup plus doux et frais.

Le maté traditionnel est, comme on peut s’en douter, le plus largement répandu en Amérique latine. Le maté vert, très minoritaire, connaît pourtant une croissance forte ces dernières années portée par les marchés européens et des États-Unis plus adaptés à ce type de maté. D’ailleurs, le maté vert est souvent la meilleure porte d’entrée pour ceux qui souhaitent commencer le maté, car il a un goût moins prononcé.

À noter qu’il existe un 3^e type de maté : le maté torréfié. La torréfaction du maté est une pratique aujourd’hui confidentielle qui a de grandes chances de se développer à grande échelle demain. Les feuilles de maté sont torréfiées juste après la récolte et c’est ce qui lui confère des notes étonnantes de cacao et de café.

Le broyage

L’étape de fin de ce processus de production. Une fois affiné (ou non pour le maté vert), le maté est prêt à être découpé avant son conditionnement.

Au-delà du type de maté (vert, affiné, torréfié), la découpe confère un goût et une puissance spécifiques au maté. Plus la coupe est fine, plus le maté est puissant et corsé.

L’influence de la préparation du maté sur son goût

Au-delà de la composition, du type ou de son mode de production, la préparation du maté exerce également une influence sur son goût.

Le maté est une boisson à infuser et il est donc tout naturel de l’infuser un certain nombre de fois. D’ailleurs, le goût évolue entre chaque infusion :

1. La première infusion délivre les arômes les plus forts de la boisson.
2. Après quelques infusions, il s’adoucit
3. Au bout de 5 à 10 infusions, la saveur du maté diminue jusqu’à perdre tout son goût (on dit qu’il est lavado). C’est le moment de changer les feuilles !

Pour une préparation optimale et pour libérer la meilleure saveur du maté, veillez à mouiller légèrement les feuilles à l’eau froide avant de les infuser et à ne jamais mettre une eau à plus de 80°C. Ajoutons que boire des boissons trop chaudes de manière régulière est néfaste pour la santé.

Enfin, sachez que le choix d’une calebasse à maté a aussi un impact sur le goût du maté !

Chez Origeens, nous avons choisi de proposer des matés d’exceptions qui respectent la Terre et les hommes. Tous nos matés sont verts, bio, non fumés, sans poudre et avec une coupe large. Ils sont originaires du Brésil où ils sont cultivés avec soin et patience. Ils sont doux et peu amers et leur goût se rapproche du thé vert.

Comment adoucir le goût du maté ?

Le maté traditionnel se boit tel quel, sans ajout d’ingrédients supplémentaires. Pour autant, si vous souhaitez un maté plus doux et avec un goût différent, il est tout à fait possible d’aromatiser son maté.

Le maté est une boisson qui se prête bien aux mélanges et, dans ce domaine, les limites correspondent à celles de votre imagination !

Quelques (excellents) exemples d’aromatisation : sucre, miel, lait, citron, grains de café…

Les possibilités sont infinies et vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour créer le parfait maté qui vous correspond.

Si vous ne souhaitez pas particulièrement composer votre propre recette, nous proposons une gamme complète de matés bio aromatisés pour profiter d’un maté doux, parfumé et bon pour la santé !